CANELA/GRAMADO –As agroindústrias não para de crescer nos dois municípios e ultrapassa uma centena de pequenas empresas em pleno funcionamento, produzindo, queijos, vinhos, salames, cucas, sucos e etc. O exemplo disto é o sucesso das famosas e tradicionais festas coloniais, que atraem milhares de visitantes para a Região das Hortênsias, que prestigiam as produções dos colonos.
Inclusive, algumas destas agroindústrias participam de campeonatos pelo Rio Grande do Sul conquistando premiações, como a gramadense Locanda Moscerino premiada pelo saboroso queijo Brie Noir, com a medalha de ouro, modalidade queijo autoral, no Concurso da Associação Gaúcha de Laticínios (AGL), realizada na Casa Mário Quintana, em Porto Alegre.
“O sentimento é de muita alegria e reconhecimento. O que muito nos animou também foi a avaliação dos queijos que estamos testando, mas que não estavam concorrendo. Eles foram avaliados pelos maiores especialistas do Brasil, Uruguai, Argentina e Chile”, contou o proprietário da queijaria, Luiz Carlos Moschem, o Muskito.
Também de Gramado, a Laticínios Ruppenthal, na categoria queijo colonial temperado, foi premiada com a medalha de ouro. Já em Canela, a Alvorada Missioneira também ganhou a medalha de ouro na modalidade queijo autoral, com o ‘Queijo Haus’.
Como funciona a produção dos queijos?
Na Locanda, antes do processo de produção o leite é coletado na propriedade de Roberto e RosaneHanel, que fica a 1,5 km da queijaria do Muskito, que destaca a qualidade do rebanho de vacas do casal. No retorno a agroindústria, a passagem pela barreira sanitária é obrigatória. “O rebanho é muito bem avaliado pelo nosso veterinário.Na volta passamos pela nossa barreira sanitária, onde um equipamento sanitiza as vestimentas apropriadas para o trabalho”, descreve.
Após isto, o processo inicia com bombeamento do leite por meio uma mangueira levando o líquido até tanque de pasteurização e produção. Muskito aproveitou para explicar o andamento desta fase.
“Optamos, por uma questão de segurança alimentar fazer uma pasteurização lenta, o leite é levado a uma temperatura de 65Cº e se mantém por 30 minutos. Após, a temperatura deve baixar para 35° e, em alguns casos, (Tipos de queijo) a 29Cº. Quando alcançada essas temperaturas é o momento onde acrescentamos as culturas (fermentos) que são naturais, como os bichinhos do iogurte. Essas culturas devem fazer seu trabalho por aproximadamente 45 minutos”, sublinhou ele, destacando que o coalho é acrescentado logo depois e deve permanecer por 45 minutos.
Com este processo finalizado, a massa é cortada. Moskito esclarece que cada uma recebe um corte diferente. “Algumas são lavadas, outras cozidas, com tamanhos de grãos diferentes, tipo grão de arroz, de café. Neste momento, a massa vai para forma. No caso do nosso Queijo Camebert e BrieNoir, há uma esteira com três andares, onde é possível colocarmos 143 forminhas por andar. É importante dizer que esses queijos não são prensados.
Outros três queijos estão sendo testados e logo estarão disponíveis na Locanda. Todos carregam um sentido especial para Moschem. “Estamos testando outras três variedades que levamos para uma avaliação no concurso. São eles: ‘FamiliaGobbi’, uma homenagem ao querido amigo Clésio, que trouxe o fondue para Gramado e região. O outro é o ‘OMA’,para lembrar as vovós alemãs, já que esse queijo recebe uma massagem de cerveja preta, e o ‘Linha Tapera’, que é aonde esta instalada nossa pequena queijaria”, contou.
Os testes com os queijos começaram em 2019, mas somente em 2022 que a obra foi finalizada e os equipamentos puderam ser utilizados na própria Locanda, que possui o Selode Inspeção Municipal, recebido em novembro.
Luiz Carlos Moschem salienta que todas as receitas feitas na queijaria são especiais e que o produto carrega personalidade e deve ser manuseado da forma correta. Para ele, a produção é uma forma de arte. Ele teve aulas de culinária na Itália e foi dono de restaurantes por mais de 30 anos, em Gramado e Porto Alegre.
“Nossas receitas são especiais. A ideia é produzir queijos artesanais com um toque do chef. Eu acho importante esse olhar, esse cuidado. Aprendi que queijo tem personalidade, se você trata bem responde de forma positiva, mas se for mal humorado o queijo tambémserá. Temos que ter cuidado no virar, cheirar, no olhar, de esfregar para retirar algum mofo indesejado, de massagear com os ingredientes que cada peça leva e merece. Há um pouco de arte envolvida, como se um escultor estivesse finalizando uma obra. Fora que é um assunto de muita paixão, observar e ver com surpresa a transformação depois de alguns meses de cura. É como cuidar de uma criança”, expressou.
Texto: Leonardo Santos – [email protected]
